актуальная информация на года

архив актуальной информации

Рецепт приготовления украинского сала. Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

Рецепт приготовления украинского сала. Национальной гордостью хохла, несомненно, является знаменитое хохлацкое сало, пудами шедшее за границу — в Англию, Францию, Германию, Швецию, Данию — в прошлые столетия и приносившее российской казне немалый доход. Не утратило оно прежней славы и в наши дни в умелых крестьянских руках. И хоть никто из рецепта приготовления сала не делает секрета, но в настоящее время очень редко встречается вкусное сало.

Казалось бы, что тут особенного: пошёл человек на базар, купил пару-тройку килограммов свежего свиного сала, посолил, и через три-четыре дня готово: вот оно свежее, солёное сало. Ан не тут то было. Пробовал я так делать. Не сало получалось - мыло. Нет, ну, конечно же, получалось солёное сало, но не то, совсем не то, коим лакомился я будучи в гостях у своего деда. И вот когда мне надоело экспериментировать со специями и чесноком, захватив поллитровку я поехал к «истокам знаний» за рецептом приготовления сала.

Дед Мытька после двух-трёх рюмок под сальцо, хитро прищурился и начал свой монолог. ( При переводе с хохлацкого на русский несомненно был утерян колорит его нравоучения. Но скажите спасибо за то, что я хоть как-то умудрил запомнить о чём говорил дед. Так как моя поллитровка закончилась довольно быстро и мы перешли на ядрёный первач. К тому же мы сидели долго, основательно и рецепт приготовления сала не был основным вопросом нашей беседы. Мы просто разговаривали о жизни. Здесь я привожу отрывки нашей беседы, касающиеся только старинного рецепта приготовления хохлацкого сала.) . ...

«Ты, онучёк, наверное, думаешь, что вся хитрость рецепта приготовления сала состоит в том, чтобы знать, как его посолить? Всё правильно, и это имеет место быть. Но главное, вот в чём. Сейчас свиней гонят на поток, на продажу. Людям нужны быстрые деньги, хозяйке безразлично, как и чем кормить поросёнка, лишь бы веса побольше набрал. Перекупщикам продают тучных свиней, накормив их чем-нибудь солёным, а потом дают два-три ведра воды перед забоем. Как ты думаешь, будет ли сало, да и мясо вкусное после этого? Вот, то-то и оно! — поднял он кривоватый указательный палец кверху. .....

«А как обделывают хрюшку после убоя? Паяльной лампой абы как шкуру прижгут, ножом щетину собьют, вот и готово. Тьфу, .... ( дальше шла непереводимая игра слов, выражающая доподлинные чувства в отношение горе-хозяев, всей их родни в целом и в частности )

«А старинное хохлацкое сало делалось не так, хлопчик, — важно выпятив грудь, хлопнул он меня по плечу, наливая очередную рюмку, — Все начинается с мальца, с поросёночка. Чем славится хохлацкое сало? Правильно, оно не сплошь сало, а с прожилками мясца. Сало, потом мясо, сало, а потом снова мясо. Как слоёный пирог. Умный хозяин постил свою свинью, недельку-другую каждые 2-3 месяца давал только растительную пищу — свёклу, морковь, капусту или просто резаную траву и бурьян. Кстати, этим голоданием он вылечивал свинку от различных болезней. Рос поросёнок, круглел, да набирал силу. .....

«А теперь слушай дальше, — продолжал дед. — Настало время колоть свинью. Ты думаешь, это просто? Свинья орёт, визжит, по двору бегает, а за ней горе - резчик. Настоящий резчик — это человек от Бога. Ему одного взгляда достаточно, чтобы распознать норов любой свинки. Большинство свиней и не учует своей смерти. Подойдет он к ней ласково, почешет за ушком, приподнимет левую ножку, чик — и готово. Хрюкнет свинка — и набок. Спустит он ей кровь и начнет пахучей ржаной соломкой потихоньку щетинку опаливать, осмаливать да теплой водичкой и тряпочкой обмывать. Все тихо да мирно, не суетясь, чтоб не пережечь, чтоб не треснула шкурка. Вот поэтому, дорогой ты мой, шкурка у такого сальца пахучая, нежная да ароматная, да и цветом она другая — золотисто-ржаная. ....

«То, что сейчас осмаливают газовой горелкой через краповяный мешок - это жалкая пародия на сало, осмаленное ржаной соломкой. Сейчас в колхозах днём с огнём не сыщешь ржи. Так вот я для этого дела, каждый год часть огорода житом засеваю .....

«Ух, хорош, первак. Ты закусывай, закусывай. А вот солили просто. Брали крупную соль, ею натирали густо сало, лишней соли оно не возьмёт. Клали в прохладное место дня на четыре, а потом складывали в деревянный ящик, а ящик ставили в сенцы, на мороз. ....

«Запомни. Секрет сала не в соли, а в холи. Жена, неси нам ещё на стол, а то видишь бутылка уже пустая ....

.... .... .... ....

( Вот так я и узнал секрет хохлацкого сала. Теперь я научился "делать" сало, а подтверждением тому фотография. Это мне моя жена поставила на закуску за ужином. И тут у меня родилась мысль добавить к сайту страницу о сале. Что я и не замедлил сделать после ужина. )